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12 consejos para cocinar pavo de verdaderos chefs

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Cuando se trata de cocinar un pavo jugoso y sabroso, los chefs de la nación no tienen miedo de desafiar la tradición. Estas son algunas de sus principales sugerencias que vale la pena probar en esta temporada navideña.

1. Compre un pavo fresco.

La mayoría de los cocineros caseros optan por un pavo congelado, pero la chef Sara Moulton recomienda comprar fresco. La razón: las células musculares dañadas por los cristales de hielo pierden líquido mientras el pavo se descongela y se asa, lo que hace que sea más fácil terminar con un ave seca. Para aquellos que se quedan con un pavo congelado, asegúrese de descongelar adecuadamente el ave, un día en el refrigerador por cada 4-5 libras.

más que cualquier otro general, william t. Sherman reconoció

2. Compre un pájaro más pequeño, o dos.

Idealizar el pavo grande y gordo de Acción de Gracias es un error, según numerosos chefs. Las aves grandes necesitan más tiempo para cocinarse, lo que puede secar la carne. Wolfgang Puck le dijo a Lifescript que no cocinará un pájaro de más de 16 libras, mientras que Travis Lett recomienda hacerlo aún más pequeño y cocinar dos o tres aves de 8 libras.

3. Salmuera ese pavo.

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Traer un pavo agrega sabor y permite que la sal y el azúcar se filtren profundamente en la carne, ayudándola a retener la humedad mientras el ave se cocina. Puede optar por una salmuera básica como la que recomienda el chef Chris Shepherd, que requiere una taza de azúcar, una taza de sal, cinco galones de agua y un remojo de tres días. O pruebe algo menos tradicional, como la salmuera mediterránea de Michael Solomonov, que incluye pimienta de Jamaica, cardamomo negro y semillas de eneldo. Un desafío es encontrar un recipiente lo suficientemente grande para contener un pájaro y todo el líquido. La chef Stephanie Izard de Girl and the Goat de Chicago recomienda usar una hielera de espuma de poliestireno.

4. O pruebe con salmuera seca.

Si la idea de mojar un pavo en cinco galones de agua sazonada no le atrae, una salmuera seca podría ser el boleto. Básicamente, es un frote de carne que se extiende sobre el ave y debajo de la piel. La sal debe ser el ingrediente base, y a eso se le pueden agregar hierbas secas, pimienta, cítricos y otros condimentos. Judy Rodgers, chef del Zuni Café de San Francisco antes de su muerte en 2013, compartió esta receta para untar en seco con manzanas, romero y salvia. Además de un tiempo de preparación más corto, los chefs dicen que una salmuera seca produce una piel más crujiente y un interior agradable y húmedo.



5. Primero, lleve el pavo a temperatura ambiente.

No mueva su pájaro directamente del refrigerador al horno. Primero déjelo reposar durante dos o tres horas. Hacer esto, según Aaron London de Al’s Place en San Francisco, permite que los huesos se ajusten a la temperatura ambiente de modo que cuando se tuestan, 'permite que los huesos mantengan el calor como pequeños bloques de ceniza, cocinando el pavo de adentro hacia afuera'.

6. Corte el pavo antes de cocinarlo.

Esto puede parecer un sacrilegio para los cocineros tradicionales y los amantes del pavo. Pero los chefs insisten en que es la única forma de cocinar un ave de tamaño completo sin secar la carne. El chef Marc Murphy, propietario de los restaurantes Landmarc en Nueva York, dijo alVecesasa la pechuga y las piernas por separado, mientras que el chef R.B. Quinn prefiere cortar los pavos por la mitad antes de cocinarlos. Mientras tanto, Bobby Flay logra un equilibrio: 'Yo aso la carne hasta que las pechugas están cocidas y luego corto las piernas y los muslos. Las pechugas pueden descansar y puedes cocinar las piernas con la grasa que queda en la sartén.

7. Cocine el relleno del lado del pavo.

VeselovaElena / iStock a través de Getty Images

Muchos chefs en estos días desaconsejan cocinar el relleno dentro del pavo. ¿La razón? Salmonela. `` Con el relleno en el medio, gotea mucha sangre y si todo en el medio no alcanza la temperatura, entonces está en riesgo '', dijo el chef Charles Gullo alChicago Tribune. El presentador de televisión Alton Brown se hizo eco de este consejo y escribe que es muy difícil llevar el relleno a una temperatura segura de 165 grados sin cocinar demasiado el ave. (Puede consultar algunos consejos más para prevenir la intoxicación alimentaria en Acción de Gracias aquí).

8. Unte con mantequilla ese pájaro.

No importa si ha elegido una salmuera seca, una salmuera húmeda o ninguna salmuera, los pavos necesitan una ración de mantequilla untada por el exterior y debajo de la piel. Thomas Keller, fundador de The French Laundry, recomienda usar mantequilla clarificada. 'Ayuda a que la piel se vuelva más crujiente sin quemarse', le dijo a Epicurious.

9. Utilice dos termómetros.

Un termómetro de carne de calidad es imprescindible, dicen los chefs. Cuando lo use, asegúrese de tomar la temperatura en más de un lugar del ave, verificando que esté cocido al menos a 165 grados de principio a fin. Además, dice Diane Morgan, autora deLa nueva mesa de acción de gracias, debe conocer la temperatura de su horno, ya que unos pocos grados pueden marcar la diferencia entre un ave bien cocida y una que está demasiado o poco cocida.

10. Sube la temperatura.

Si ha sazonado adecuadamente su carne, no necesita preocuparse de que el calor alto absorba la humedad, dicen los chefs. A Keller le gusta cocinar su pavo a una temperatura constante de 450 grados. Esto permite que el ave se cocine rápidamente y crea una cáscara crujiente de piel marrón rojiza. Ruth Reichl, la famosa editora y autora de la revista, secunda este método, pero advierte que su horno debe estar muy limpio, de lo contrario, las partículas sobrantes podrían humear.

11. Unte su pavo, pero no se exceda.

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Untar los jugos sobre la parte superior del pavo parecería agregar humedad, ¿no? No necesariamente. Según el chef Marc Vogel, el rociado rompe la capa caramelizada que retiene la humedad. Cuanto más lo haga, más tiempo tendrá que filtrarse la humedad del pavo. Además, abrir el horno libera su calor y requiere varios minutos para estabilizarse después. En realidad, no se trata de un prospecto, coinciden los chefs. Lo mejor es apuntar a algún lugar en el medio: rociar cada 30 minutos mientras se asa.

12. Déjelo descansar.

Dejar que un pavo descanse después de que esté cocido permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. La mayoría de los chefs recomiendan al menos 30 minutos de descanso. El famoso chef y personalidad de la televisión Gordon Ramsey deja que su pavo descanse durante un par de horas. 'Puede parecer mucho tiempo, pero la textura mejorará cuanto más tiempo dejes reposar el pavo', dijo Ramsey al sitio de estilo de vida británico Good to Know. 'La salsa bien caliente restaurará el calor'.